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剛寫下這個題目，正好被老婆看到。她說：這個有什么可寫的？燒餅又不是寶應特產，全國很多地方都有，再說要論名氣、特色，黃橋燒餅才有名氣，沒聽說過寶應燒餅有什么稀罕的。其實黃橋燒餅如果不是那場戰爭，也許至今可能會和寶應燒餅一樣仍然養在深閨人不識，當然能把小小燒餅做大做強，黃橋人的商品經濟意識和善抓機遇的開拓精神還是十分值得學習和敬佩的。
上個世紀六十年代前后，寶應城里還有許多燒餅店，那時侯燒餅的做法大都相同，都是用缸爐烘烤（當時電烤爐還沒問世），所謂缸爐，狀如一只汽油桶，但比汽油桶要略矮些，略粗些，外側四周圍覆以木板，狀似一只大木桶，下側一邊開有一孔以通風，內罝一個上小下大的陶器，像一只倒扣的無底的缸，缸與桶壁之間塞滿耐火泥之類的材料隔熱保溫，缸中下面置炭火，缸的內壁用于貼燒餅烘烤，用這種爐烘烤而成的燒餅又被稱為缸爐燒餅。
燒餅雖然不是什么貴族食品，那種連芝麻和酥都沒有的荒燒餅甚至可以認為是貧民食品，但燒餅的制作工藝卻并不簡單。我只會吃燒餅，不會打燒餅（寶應人常把制作燒餅稱為打燒餅）。但在買燒餅時常常要在燒餅爐旁排隊等侯，耳濡目染，時間長了，對燒餅的制作過程也略知一二。做燒餅的技術要點首在發面，發面既不可不足亦不可太過，發得不足做出來的燒餅口感僵硬而不松軟；發得過頭，燒餅變酸口味也不好。即便用多兌堿的方法來中和酸性，仍不如發得恰到好處的燒餅好吃。有經驗的師傅常用鏟燒餅的火鉗燒熱后在發面上烙一下，看看烙過的面色就能判斷出所發的面是否恰到好處。
除了發面，做燒餅的另一個技術要點大概要算貼餅和鏟餅了。燒餅的烘烤是靠把餅貼在爐子的內壁上完成的。爐子里溫度很高，燒餅貼在爐壁上又是直立甚至有點仰立狀態，如貼得不牢很容易掉到爐火中化作一陣黑煙，而且因為爐壁面積有限，為充分利用空間，多貼幾個餅，需要一個挨著一個貼，既不可間隔太大，也不能貼得重疊起來。這就需要貼餅時要掌握穩、準、狠的三字訣，這個三字訣可不是三兩天就能掌握的技術。貼完后烘烤時間也須掌握好，否則非生即糊。烤好出爐也有技巧，用一把頭部敲扁的火鉗伸到爐子里一個一個鏟出來，先貼的先鏟，后貼的后鏟。鏟時，同樣要掌握穩、準、狠的三字訣，一鏟下去，要立即夾牢，稍;有不慎就可能將餅掉到爐火里，便前功盡棄。
至于表面芝麻的多少，酥和餡的投放多少也是影響口味的重要因素。傳統的缸爐燒餅大約有四種餡：椒鹽、蔥油、白糖和羅卜絲，但不論哪一種都少不了要加入“酥”。所謂“酥”其實就是用油與面粉拌和而成的一種餡。酥的多少決定了燒餅烤熟后的酥脆程度，也是影響燒餅口味好不好吃的一個要素。但這些主要是一個成本問題而不是一個技術問題，放多了口味好但成本高，放少了雖然成本低了但口味又差了，影響銷路。所以燒餅鋪老板要在成本和口味之間找到一個平衡點。
前二年，寶應寧國寺的方丈明波大和尚圓寂，從外地來了許多高僧吊唁并為大和尚做法事超度。高僧們早餐吃的燒餅便是在距寧國寺以南不遠的一家燒餅鋪定制的，這家燒餅鋪的師傅（也兼老板）對我說：當時和尚定制的燒餅都是兩元一只的。
我問：賣給我們吃的燒餅都是一元一只，為什么賣給和尚吃的要兩元一只？
答曰：原料不同！
我問：怎么個不同法？
答曰：主要是酥多，當然芝麻和餡心也要多一些。
又問: 芝麻多可以看見，怎么知道你酥放得多呢？
答曰：吃在嘴里口感不同，另外用手平拿起燒餅的一邊時，燒餅常會因為酥多而斷掉。
又說：要不要給你也做幾個兩元一只的嘗嘗。
我說：不必了，不必了，我覺得這一元一只的已經蠻好吃了，吾乃凡夫俗子，豈敢奢望高僧之口福也！
可惜這位師傅只知做燒餅不知做廣告，假如他在燒餅爐旁豎一木牌，上書：寶應寧國寺指定專用燒餅，想必他的生意會更好吧！
當然不做廣告這位老板的生意也很不錯，不僅是這位老板，寶應現在僅剩的幾家做缸爐燒餅的老板，地無分南北。生意都很不錯。
生意好的一個重要標志是，無論在哪一家買燒餅，大都要等一會才能買到，少則等幾分鐘，多則十幾分鐘，很少有一去就能買到的。形成這種現象的原因：一方面是人們在吃慣了各種新奇特的小食后似乎突然又有了一種懷舊情緒，又想吃吃燒餅這樣一種傳統食品。二是現在生產缸爐燒餅的全城也沒有幾家，物以稀為貴，自然家家生意興隆了。
現在科技進步，除了缸爐燒餅，又有了電爐燒餅：將做好的燒餅放到一個個狀如抽屜的鐵盒里，然后再插到電烤箱里烘烤。這種方法制作燒餅比傳統的缸爐燒餅效率高多了，因為一次可以插入烤箱幾個抽屜，所以產量和速度都比缸爐燒餅大大提高，而且因無須像缸爐燒餅那樣貼餅和鏟餅，在技術上可能也要容易掌握一些。
但是我卻總覺得電爐燒餅口味似乎不及缸爐燒餅，吃起來更像是匹薩餅而不是燒餅，好像是缺了點什么，究竟缺點什么，也說不清楚。總覺得缸爐燒餅吃起來更香一點，也許，缸爐燒餅除了芝麻香、酥香、餡香，還多了一種煙火香，似乎把爐中炭火的香氣也吸收到燒餅中了，而這種炭火香氣正是電爐燒餅所沒有的。
并且，在買缸爐燒餅等侯的過程中，眼看著燒餅師傅把－個一個的面劑只一會兒功夫就變成一個一個噴香的燒餅的過程，也是一種有趣的懷舊享受。
我至今鬧不明白，幾乎所有燒餅師傅搟面劑的搟杖用的都不是像我們普通人家搟面皮的搟杖，而是一種特制的被稱為燒餅錘子的玩意：一段圓木料，車光了，約有酒瓶粗細，長約四五寸，形如一個小碌碡，中心有一個指頭粗細的孔，穿進大致同樣粗細的可以在孔內轉動的一根圓木棍，圓木棍兩頭伸出小碌碡之外各約一掌之長，搟面劑時雙手便抓著這伸出的部分讓碌碡碾壓面劑成型。奇怪的是燒餅師傅一面用它滾壓面劑，一面不時地用它在案板上敲幾下，發出震耳的敲擊聲，相距很遠就能聽到。我想不出這樣敲幾下跟制作燒餅在技術上有什么聯系，要說是有什么作用的話，更像是在為賣燒餅做的一個有聲廣告，大老遠的聽到這種聲音就知道有人在那里賣燒餅，仿佛是在告訴你：正在營業中，歡迎光臨！
另外，這樣敲敲，也可能為了提提神。因為做燒餅其實是一件很辛苦的工作，每天早晨天還沒亮（大概四點鐘左右）就要起來做準備工作：兌堿、和面、制作油酥、制備蔥花和羅卜絲等餡料以及生爐子等。這樣才能讓人們在早晨上班前就能吃到熱騰騰、現出爐的燒餅。將案板敲幾下，既是做廣告，也可以讓忙了幾個小時已經有點疲乏的身心清醒清醒，提提精神，好繼續為人民服務，為自己掙錢。
這樣敲敲，也可能是人們通常把做燒餅不稱為“做”而稱為“打”的原因吧！
燒餅還有一個不同于其他面食的特點，那就是要現做現吃，要趁熱吃，好在燒餅出爐后十分鐘以內吃完，長也不宜超過一個小時。過了一個小時再吃，燒餅那種特有的香、酥、脆的感覺便大打折扣。所以人們買燒餅總愛買剛出爐的熱燒餅，這大概也是買燒餅大都要稍等一會的一個重要原因，即使偶爾出現無人買餅的空閑時段，燒餅師傅寧可讓爐子空在那里，也不敢繼續烤制一些備貨以待人多時銷售，無法做到忙閑互補。如果買回家的燒餅天吃不完，第二天再吃，冷吃則硬得很難咬嚼，如加熱，則不論你用什么方法，用微波爐、電磁爐、電烤爐、煤氣爐……都不能再讓它恢復剛出爐時的色、香、味，吃在嘴里，似軟非軟、似硬非硬、似脆非脆、如同雞肋，食之無味、棄之可惜。
說起來很奇怪，連面條這種需要隨煮隨吃的食品，也已經被做成了可以跨時空銷售的方便面了。但燒餅卻似乎仍然只能隨做隨吃。據說黃橋燒餅已經做成了像月餅那樣的精美盒裝燒餅，可以跨時空銷售和攜帶了，我沒有吃過這種盒裝燒餅，不敢亂下評語，不知道它還能保持著剛出爐燒餅的那種色、香、味嗎？
寶應有一句俗語：回爐的燒餅不香。既是吃燒餅的經驗總結，也是人生的經驗總結。
一個人在一個單位工作了一段時間，對自己的境遇不滿，見異思遷，于是跳槽到另一個單位去。但是在另一個單位干了一段時間，突然覺得各方面還不如原單位好，于是又重新跳回原單位，俗稱就叫回爐的燒餅。我以前在單位里就曾經碰到過這樣一個人，單位的領導和同事看他的眼光都有點怪怪的，他自己似乎也渾身的不自在。所以在此奉勸那些喜歡見異思遷的人，不要輕易跳槽。一定要跳槽，要想想清楚，出去了，就不要再回來了，請記住，回爐的燒餅，不香！
然而沒有吃過回爐燒餅的人，無法體會到吃回爐燒餅究竟是一種什么滋味，沒有過跳槽后又跳回來的經歷的人大概也很難體會那是一種什么滋味。
剛出爐的燒餅很好吃，如果再來一碗豆漿佐餐就更好了，沒有豆漿，牛奶也可（稍遜于豆漿）。而綠茶則似乎不甚相宜，倒不是說綠茶本身有什么不好，總覺得綠茶之香和燒餅之香會彼此掩蓋，彼此削弱，致使既不能充分品味享用燒餅之香美，也不能充分品味享用綠茶之香美。所以，吃燒餅，如沒有豆漿，我寧可倒一杯白開水，也不用綠茶，白開水雖然無味，但至少它不會掩蓋燒餅的香味。至于什么雪碧、可樂則更不相宜，雪碧、可樂也許只能和麥當勞、肯德基這些洋玩意相配。不知道這是不是就是易經里所說的萬物相生相克的道理。
早晨的燒餅佐豆漿，午睡后的綠茶佐茶干，傍晚的五香蠶豆或咸菜毛豆米伴它三杯兩盞淡酒，對草民而言，這次第，怎一個美字了得。
盛夏七月，在河南鄭州櫻桃溝一家大食堂一角，今年36歲的晉慶峰正端著一簸籮燒餅，笑著迎接前來品嘗他家燒餅的食客。晉師傅的老家在豫東鄉村，這種黃焦誘人的豫東高爐燒餅，不僅風味獨特，外形美觀，制作過程也是非常講究。
據晉師傅介紹，豫東的高爐燒餅歷史悠久，少說也有上千年歷史，吃的時候可以單吃，也可以夾上牛羊肉，或者像豆腐皮、海帶絲、炒涼粉這些食材。
晉師傅面前這臺爐子，就是用來烤燒餅的高爐，外面糊著泥巴，里面頂部可以貼燒餅，這種爐子也叫吊爐或者雞窩爐，由于體積不大，過去打燒餅的手藝人可以挑著它走街串巷。
打燒餅用的是上等面粉，和面的時候還要兌入雞蛋，大面團搓成長條，之后掐成鴨蛋大小的劑子，劑子拍圓后抹上由五香粉、鹽和油等調和的香料，之后再包一個小面芯進去。
大部分燒餅的制作都要用上小搟杖，晉師傅做的燒餅主要靠手拍，小面團放在倒了蜂蜜的盤子來里，經他雙手那么一轉一拍，就成了一個中間低、兩邊高的燒餅胚子。
燒餅的正面還要粘上芝麻，晉師傅左手拿餅，右手背蘸水之后，在放芝麻的碗里輕觸一下，然后在燒餅上再輕拍一下，這些白亮亮的脫皮芝麻就粘在了燒餅上。
用高爐烤燒餅，貼餅的時候只能用手伸進去貼，爐內的溫度高，這就對貼餅的速度要求頗高，經過多年的練習，晉師傅已經貼的又快又好。燒餅的表面抹的有蜂蜜，溫度高了之后有些蜂蜜會滴下來，這時候滴到手上就是一個疤，晉師傅的手背曾經沒少受這個苦。
這個泥巴爐子不大，貼滿可以貼十八個燒餅，一個燒餅大約三四分鐘就可烤熟，進進出出循環著進行。取餅的時候用專門的工具，一個鏟一個放，一次能取三四個。
晉師傅的燒餅是兩塊錢一個，在這座食堂里很受大家的歡迎，一般到了中午攤位前都排起了長隊。“高爐燒餅趁熱好吃，拿走趕緊吃啊。”晉師傅一邊做燒餅，一邊交代剛買到手的食客。
別看這臺小小的爐子，晉師傅曾經創造了十天賣兩萬個燒餅的記錄，如今他也注冊了自己的商標，開了好幾家分店，準備把這道來自河南民間的美味，帶給更多喜歡它的食客。
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